写真/文: 櫻井朋成
Photo/text: Tomonari Sakurai
春の訪れを告げるミモザの花。ミモザの花自体は食べられないため、そのイメージをデザートで表現する
フランス料理のフルコースにおいて、デザートは特別な意味を持つ。
フランスの食文化では、日常的に食後にデザートを楽しむ習慣があり、甘いもので締めくくらないと食事が終わった気がしないほどだ。
しかし、レストランのコースとなると、デザートは単なる甘味ではなく、コース全体を締めくくる重要な要素となる。
デザートの良し悪しが、その日のコースを最高のものにすることもあれば、逆に台無しにしてしまうことさえある。そんなフルコースの世界で、シェフ・パティシエとして活躍するのが赤澤香里さんだ。
前回、糸井シェフとのコラボレーションを成功させた竹田シェフのもとで、シェフ・パティシエを務める赤澤香里さん。彼女は、このコラボ企画でもデザートを担当し、成功へと導いた立役者でもある。今回は、そんな香里さんに焦点を当ててみよう。
日本からフランスへ、香里さんの挑戦
-Restaurant Calice シェフ・パティシエ-
赤澤香里。香川県出身。2003年京都の製菓専門学校を卒業後、地元のパティスリーに就職。2005年、日本の23歳以下の技能五輪パティスリー部門で銀賞、翌年2006年に銅賞獲得。2008年にパリのパティスリーで働き始める。シャンパーニュ地方のレストランなどで修行をしながらJRAのソムリエの資格を取得。パリに戻ってシェフパティシエを務めながら〈カフェキツネ〉とのコラボをしたり、パリで有名な雑誌〈Fou de patisserie〉にレシピを掲載、〈le monde〉などのフランスの新聞に紹介され、瞬く間に話題のパティスリーに。数年後、パリで新たなパティスリーをオープンするプロジェクトも計画中。
香川県出身の赤澤香里さんは、地元のパティスリーで4年間勤務した後、フランスへ渡った。当時、日本で親しまれていたショートケーキ文化とは異なるフランスのスイーツに惹かれ、本場での修行を決意したのが17年前のことだ。
パリやシャンパーニュ地方で経験を積んだ後、新しく開くパティスリーに開店の準備から参加。ここで香里さんの人気は一気に高まった。
フランスの伝統的な菓子に、日本の食材を取り入れながら、彼女独自のスタイルを築き上げていく。
2024年からは現職のパリ5区にあるワインバー、「Calice」にて普通のワインバーのレベルでは無い、美しく美味しく、オリジナリティ溢れるアシェットデセールで、舌の肥えた地元フランス人を魅了している。
そんな彼女のデザートを食べる為に訪れるお客様も少なくない。
パティスリーのブティックでもレストランでもシェフパティシエールの経験をし、お持ち帰りのデザートもアシェットデセールも高いレベルで作れる彼女はフリーランスとしても活動し、今後活躍の場所を増やしていく。
「Calice」で輝く香里さんのデザート
食材はもちろん、花や果物、時には虫からもインスピレーションを受ける。また、四国・香川で生まれ育った影響から、海の存在も大きなインスピレーションの源になっているようだ。
イラストを描くことが好きで、それがメニューを物語のようにする。その発想から、以前勤めていたレストランではメニューに自らイラストを描いていたという。
竹田シェフの料理は、驚きと喜びに満ちたストーリー性のあるコースメニューが特徴だ。その最後を締めくくる香里さんのデザートもまた、美しさと味わいが一体となり、まるで物語のエンディングのような存在感を放つ。
甘さだけでなく酸味や塩味のバランス、ふわっとした食感とカリッとした食感のコントラスト、一口ごとに異なる味わい——彼女のデザートは決して飽きることがない。視覚・嗅覚・味覚のすべてを魅了する、まるで魔法のようなスイーツなのだ。
そのアイデアの源には、四季折々の花や自然、伝統行事などがある。思いついたアイデアをスケッチしたり、メモを書いたり、時には物語として膨らませることも。こうして生まれた香里さんの幻想的な世界が、デザートという形で具現化される。
香里さんのデザート3品
今回の撮影では、「Calice」のメニューに登場する3品のデザートを作る様子を撮影させていただいた。
1品目:とろけるチーズケーキ「ミモザ」風
CHEESECAKE FONDANT “Mimosa”, crumble, espuma noix de coco, sorbet fruit de la passion
春の訪れを告げるミモザの花をモチーフにした、彩り豊かなチーズケーキ。パッションフルーツで色付けしたメレンゲにココナッツのパウダーを振りかけ、王冠のようにケーキの上にそっと乗せる。
サクサクとしたメレンゲ、ふんわりとしたチーズケーキ、そしてパッションフルーツの酸味が甘みを引き立て、口の中に優しい香りが広がる。
2品目:温かいチョコレートタルト
TARTELETTE AU CHOCOLAT COULANT, ganache au thé hojicha, glace à la vanille de Madagascar, sobacha
一見すると甘そうなチョコレートタルト。しかし、スプーンを入れるとスフレのようなふわっとした食感が広がる。
アクセントとなるのがほうじ茶風味のガナッシュ。ほとんど甘さを感じさせず、横に添えられたバニラアイスとともに食べることで、甘み・カカオのほろ苦さ・ほうじ茶の深みが一体となる。
タルト生地、ガナッシュ、ムースのようなチョコレート、バニラアイスの組み合わせが、口の中で次々に変化し、飽きることなく楽しめる一品だ。
3品目:洋梨のシャルロット シャンパン風味
CHARLOTTE AUX POIRES ET CHAMPAGNE, crème à la vanille, sorbet à la poire, citron vert
型に入れて冷凍したバニラムースを、薄いビスキュイアラキュイエールで包み込み、器のように仕立てる。その中に、洋梨のジュレを流し込む。
仕上げには、薄くスライスした洋梨をひねり、花弁のような形を作る。さらに、同じようにして薄い飴の花弁を混ぜ合わせることで、食感のアクセントを加える。
見た目には分からないが、梨と飴のブーケが美しく飾られ、その横には洋梨のソルベとライムの雫が添えられる。さっぱりとした爽やかさが、コースメニューのフィナーレを飾る。
洋梨のシャルロット シャンパン風味
特別なデザート体験をあなたに
もしパリに訪れる機会があれば、ぜひ竹田シェフの料理と赤澤香里さんのデザートを味わってみてほしい。その体験は、忘れられない思い出になるはずだ。
また、誕生日や結婚記念日など特別なお祝いごとにも対応しており、事前に相談すればその日だけの特別なデザートを作ってくれることもある。
さらに、香里さんは10月に東京・新宿伊勢丹のイベントに参加予定。日本にいながら彼女のデザートを楽しめる貴重な機会となる。この魔法のようなスイーツを、日本でも体験してみてはいかがだろうか。
