石川にて美酒を造り続ける杜氏、農口尚彦氏との協宴が実現。
『パーク ハイアット 京都』のシグネチャーレストラン『八坂』にて、
5月14日(土)〜20日(金)まで農口尚彦研究所とのコラボレーションウィークを開催
酒造りの神様と称される・能登杜氏「農口尚彦」氏
日本酒好きなら、その名を一度は耳にしたことがあるのではないだろうか。農口尚彦氏は昭和7年(1932年)、能登で祖父も父も杜氏という杜氏一家に生まれ、長じては「酒造りの神様」とまで称されるようになった人物だ。
90歳となる今も、後進を育てつつ、理想の酒造りに励む農口尚彦氏。常に時代を先取りながら、日本酒のさらなる可能性を探る。16歳から静岡や三重の酒造で見習いとして酒造りを学んだ後、28歳という若さで石川の名門『菊姫』『鹿野酒造』で約50年間、杜氏を務める。ちなみに杜氏とは日本酒を造る職人集団の最高責任者のこと。酒の出来は杜氏次第で決まるとされるが、農口氏は岩手の「南部」、新潟の「越後」、兵庫の「但馬」と並ぶ「日本四大杜氏」に数えられる「能登杜氏」の四天王のひとりとして注目を浴び、1970年代にはほかの酒造が鑑評会のためだけに造っていた吟醸酒を市場に送り出して「吟醸酒ブーム」を巻き起こし、さらには失われかけた山廃仕込みを復活させるなど、戦後の日本酒界を牽引してきた。そんな伝説とも呼ぶべき数々の功績が認められ、2006年には厚生労働省認定「現代の名工」、2008年に黄綬褒章を受賞。現在は石川・小松にある風光明媚な山里に農口尚彦研究所を構え、霊峰・白山の伏流水を仕込み水とし、新たな酒造りに挑戦している。
『パーク ハイアット 京都』のシグネチャーレストラン『八坂』料理長、久岡寛平氏。
フレンチの技法を用いたワールドワイドな創作料理を提供する「八坂」
今回、農口氏が醸す美酒とコラボレーションを果たすのが、『パーク ハイアット 京都』のシグネチャーレストラン『八坂』料理長、久岡寛平氏である。1978年、奈良で陶芸家である父の元に生まれ、自身も陶芸の道を志すが、旅先で訪れたパリのビストロで、料理でみんなが幸せになる空間に心奪われ、フレンチの料理人となる。渡仏し『FRERES POURCEL』などミシュランの星付きレストランで腕を磨き、2016年にはパリの『LA TRUFFIERE』のシェフに就任し、同年ミシュランの星を獲得。2019年に帰国し、現職に。
写真は「八坂」で提供される料理のイメージ画像。
八坂の塔をはじめ、京都のゆかしい街並みを背景に作られるのは、従来の鉄板焼きのイメージを覆す“鉄板を使ったフランス料理”だ。たとえば、サッと両面を焼いた北海道産の帆立貝にはカリフラワーと黒トリュフを合わせたり、火を通すことで甘さを引き出した雑賀埼産の足赤海老にはスペイン風のロメスコソースを添えるなど、さまざまな材料を用いクリエイティブな味覚を提供し、意表を突く組み合わせでゲストに嬉しい驚きをもたらす。いわば、フレンチの技法をベースに和の食材、そして世界のテイストを掛け合わせた、ワールドワイドな一品が“神様”が造る日本酒と出会うのだ。きっかけは久岡料理長が旅で訪れた石川で、農口氏が手がけた日本酒に感銘を受けたことから。実際に石川・小松で農口氏との出会いを果たし、今回のコラボレーションが実現したという。
農口尚彦研究所がある小松市観音下町(かながそまち)。その名の由来でもある観音山(かなんぼやま)の山頂付近には水の化身とされる観音様が祀られている。
精選された日本酒や酒粕焼酎など農口氏こだわりの「喉越しのキレ」あるアイテムが一堂に会す
今回のイベントは料理長とソムリエチームが精選した日本酒や酒粕焼酎などのアイテムが一堂に会するまたとない機会。能登杜氏による「能登流」の濃く、米の味がふくよかな味わいに農口氏こだわりの「喉越しのキレ」が加わった日本酒は、飲む人に驚きを与える。このイベントで供されるのは以下のなかから、6種類の予定だとか(当日、変更になる可能性も)。
香り、味わいともに華やかな「春のしぼりたて 無濾過生原酒 2021 vintage」。抜栓した瞬間から白桃や綿菓子のような香り、口に含めば米のやさしい風味が広がる、まさに春を感じさせる1本。農口尚彦研究所が開業して2年目の2018vintageの酒造りは、農口尚彦杜氏が16歳で「酒造りの道」に入って、70年目を迎えた記念の年。
「Limited Edition NOGUCHI NAOHIKO 01 2018 vintage」は2018vintageで製造した数々の酒のなかでも、農口氏自らが最高のロットとして選定し、複数年にわたって徹底した熟成管理を行ってリリースされた限定品。桃やリンゴを連想させる艶のある華やかな香りに、長期低温熟成によって密度が凝縮されたとろみのあるエレガントな甘みを感じさせる一方、長い余韻とともにシャープなキレ味が。
氷温で熟成させた特別なヴィンテージ酒「DAIGINJO YAMADANISHIKI 2018 vintage」は南国のフルーツのようなトロピカルな風味が。熟成酒でありながらフレッシュ感があるという、技ありの大吟醸だ。
そして、農口氏が得意とする山廃「YAMAHAI MIYAMANISHIKI 2018 vintage」はハーブのようなニュアンスが特徴の酒米、美山錦を用い、爽やかな酸味と喉越しのよさを実現。
同じく山廃で酒米、五百万石を使用した「YAMAHAI GOHYAKUMANGOKU 2018 vintage」は65%という低精白によって、旨味のインパクトを演出。イチゴのような甘酸っぱい香りとクリーミーなコク、やさしい酸に、もちろんスッキリとした後味を備えた逸品。
酒米、愛山を山廃仕込み、氷温で熟成させた「YAMAHAI AIYAMA 2018 vintage」もイチゴを連想させる香りに山廃ならではの乳酸系の酸味が見事に調和した1本。その上品さに驚くばかりだ。
また、農口尚彦研究所の酒粕を低温蒸留した酒粕焼酎「SAKEKASU SHOCHU」という個性派も。吟醸酒のようなまろやかな香りと繊細でフルーティーな風味、キレ味のよさは焼酎であっても、農口氏のスタイルが貫かれている。
締めくくりには日本酒をベースにした「Sake Cocktail」も登場。日本酒ファン、農口ファンならずとも垂涎もののラインナップなのだ。
京の夜に浮かび上がる姿が幻想的な、ディナータイムの『八坂』。
「酒造りは夢造り」と語る農口氏の酒を味わうことは、そのまま氏の夢を味わうことにほかならない。農口氏と『八坂』のコラボレーション期間は5月14日(土)〜5月20日(金)だが、初日の5月14日(土)には酒蔵よりゲストスピーカーを招き、一夜限りのイベントディナーも開催される。いずれにせよ、奇跡のような日本酒と料理のマリアージュになることは間違いない。
シグネチャーレストラン「八坂」 農口尚彦研究所コラボレーションイベントディナー
2022年5月14日(土) 18:00 開宴
酒蔵よりゲストスピーカーを招いてのコラボレーションイベントディナー、 農口尚彦研究所 大吟醸や酒粕焼酎など含む 6 種のドリンクとディナーコース 6 品 45,000 円(税金、サービス料込)
農口尚彦研究所コラボレーションウィーク
メニュー提供期間:2022年5月15日(日) 〜2022年5月20日(金)
提供時間: 17:00〜20:00(L.O.)
内容:農口尚彦研究所 大吟醸や酒粕焼酎など含む6種のドリンクとディナーコース6品価格: 38,000 円(消費税、サービス料込)
※上記メニューのご予約のキャンセル・人数変更は予約日の7日前までに。6日前以降は 100%のキャンセル料が発生。
※緊急事態宣言等、政府からの要請により営業時間が変更・イベント自体がキャンセルとなる場合も。
《パーク ハイアット 京都内4F シグネチャーレストラン「八坂」》
京都府京都市東山区高台寺桝屋町 360
予約は電話またはネットで
TEL:075-531-1234
