アマン東京の33階イタリアンレストラン「アルヴァ」では、9月5日(月)まで夏季限定のスペシャルメニュー「Isole di Goto – 五島の海の恵み」を提供中。魚介類をはじめとする長崎県五島列島の旬の食材をふんだんに使った、南イタリアを彷彿させる夏の味を、アラカルトとコースにていただくことができます。
夏の南イタリアに思いを馳せて五島と出会う
料理長の平木正和氏は「イタリア人の夏の楽しみ方といえば、海辺の街や島々に出かけ、現地で獲れた魚を食べること。自分にとっての夏の食材の主役は、やはり魚介類です」と、自身が17年間過ごしたイタリアの夏を振り返ります。カプリ島、イスキア島、シチリア島などの島々で食した魚介料理を、ここ日本で再現できないかと考えた際、思いついたのが長崎県の五島列島だったそう。
大小140以上の島々からなり、手つかずの自然が残る五島列島は、日本屈指の漁場としても知られています。平木氏は現地に赴き、海の幸はもちろんのこと、野菜や果物、さらには魚醤、椿オイル、スパゲッティなどに出会い、その食材の豊富さに驚いたといいます。漁に同行したり、生産者の話を聞いたりしながら買付をし、五島の食材でコース料理を提供したいと考え、夏のスペシャルメニュー「Isole di Goto – 五島の海の恵み」が考案されました。
五島の豊かな食材をモダンなイタリアンで食す
前菜である〈アンティパスト ミスト〉では、五島の白浜をイメージした皿に、さまざまな魚介類を盛り付けました。粗挽きしたトウモロコシの粉を練り上げたポレンタとサザエの肝のピューレを敷き詰め、その上にサザエの身をあしらった〈サザエのグラティナート〉や、通常は鰯で作られる南蛮漬けのようなヴェネツィアの伝統料理〈サオール〉を五島の赤ハタで再現。さらに五島で獲れる代表的な魚である伊佐木に南イタリアのエッセンスを加えて夏らしく仕上げた〈パルミジャーナ ディ 伊佐木〉など、5種類で構成。
パスタに使用したのは五島手延スパゲッティ。平木料理長が五島うどんの製造者を訪ねた際に出会ったもので、100%セモリナ粉と水、塩、五島産の椿オイルのみで作られています。そのスパゲッティをアーリオオーリオにし、イカの王様とも言われるアオリイカを「五島の醤(ごとうのひしお)」の大豆麹と魚醤で和え、オクラと自家製のボッタルガをトッピングしました。
こちらの魚醤は、五島列島の魚を、椿から抽出された「五島つばき酵母」と、醤油製造に使用される大豆と小麦の「醤油麹」で発酵させたもの。磯焼けを背景とした漁獲高の減少、漁師の後継者不足などの課題を抱えている五島列島ですが、 食植性の魚類であるイスズミや市場に出回らない規格外の魚を原料に使うことで、五島の海を守りたいという願いが込もっています。
メインは、アゴとトビウオのリゾット〈リゾット ディ アゴ〉が供されます。上五島の特産物であるトビウオの稚魚であるアゴを炭火で焼き、丁寧に取った出汁でリゾットに最適なカルナローリ米を炊き上げました。そこにオリーブオイルとパルメザンチーズ、「五島の醤」の米麹を加え、風味豊かなリゾットにし、ダイス状にカットしたフェンネルで食感をプラスします。最後に皮はパリッと身はふっくらと焼き上げたトビウオをトッピングしました。シンプルながら五島の自然の恵みがたっぷり詰まった一品となっています。
インスピレーション元となったのは平木料理長が13年を過ごしたヴェネチアの郷土料理である〈リゾット ディ ゴ〉です。こちらはブラーノ島で供されるハゼ科の魚の出汁を使ったリゾットですが、小骨が多く手間がかかるため、いまでは少数のレストランでしかいただくことができないメニューです。
そのほか脂ののった高級魚クエのソテーやノドグロと雲丹のグラティナート、椿酵母を使って焼き上げた自家製パン、五島の〈ごと芋〉のジェラートと40度以上ある芋焼酎の原酒をリキュール代わりに使ったナポリの伝統菓子ババ、みずみずしく甘い五島産完熟マンゴーのパンナコッタなど、計7品のフルコースもしくはアラカルトが用意されています。
直接訪れなくても食べて地方をサポート
「磯の香りや島の自然、海風など、五感を研ぎ澄まされるような五島の環境に触れることで、料理のイメージを膨らませることができ、日本の食材の素晴らしさや生産者のレベルの高さを再発見することができました。開発・生産に携わる方々の思いが、アルヴァでの食体験を通して伝わるのであれば、料理人冥利に尽きます。」と平木料理長は述べています。
これほど豊かな食材に恵まれた五島列島ですが、生産者不足や漁獲量の減少など、さまざまな問題を抱えているのも事実。五島の素晴らしい自然の恵みを、美味しくいただくことで地方の産業もサポートできる「Isole di Goto – 五島の海の恵み」。直接現地を訪れることを憚られる方もいらっしゃるこの時期、五島の瑠璃色の海に思いを馳せて、夏の思い出をアマン東京で作ってみてはいかがでしょうか。
『Isole di Goto – 五島の海の恵み』
料金:ランチ・ディナー コース、一人27,000円、アラカルト4,000円～(税・サービス料込)
提供期間:9月5日(月)まで
提供時間:ランチ11.30am-2pm (L.O.)、ディナー5.30pm-10pm (L.O.コース8pm アラカルト9pm)
場所:アマン東京33階 「アルヴァ」
お問い合わせ: レストラン予約 03-5224-3339(10am–7pm)
https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo/dining/arva
https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo/dining/harvest-ocean
