自分の手で作る、フランスの記憶

写真/文: 櫻井朋成
Photo/text: Tomonari Sakurai

― 林妙玲(ミョウレイ)さんのプレミアム料理教室

フランスを訪れ、憧れのレストランで一皿を味わう——今では多くの人にとって、手の届く体験となった。けれど、その感動の味を「自分の手で」再現するとなると、話は別だ。
そんな夢を叶えてくれるのが、パリで開催されている料理人・林妙玲(ミョウレイ)さんのプライベート料理教室である。

研鑽の歴史はニューヨークから

妙玲さんの料理の旅は、料理好きだったお父様の背中を見つめる幼少期から始まった。早くから「やるならフレンチ」と心を決め、まずは言葉を学ぶため単身ニューヨークへ。英語を習得しながら、世界的に名高いCIA(The Culinary Institute of America)にて本格的な料理教育を受け、学士号を取得した。
卒業後は、アラン・デュカスの三つ星レストランでキャリアをスタート。敬愛するディディエ・エレナ(Didier Elena)シェフのもとで研鑽を積む。さらに、ニューヨーク近代美術館(MoMA)内のフレンチ・ガストロノミー・レストランのオープニングスタッフとしても活躍。開店間もなくしてミシュラン1つ星を獲得するなど、その実力は早くから注目を集めていた。

5つ星レストランサービスでホスピタリティを

その後、自身のスタイルを求めてロサンゼルスに移るも「ここではない」と感じ、南仏にあるミシュラン2つ星レストランに転職。現在では三つ星を獲得しているこの名店での経験もまた、彼女の基盤となっている。
しかし、体質的に地中海性気候が合わず、次なる舞台として選んだのはアイルランド。そこでパリのフォーシーズンズホテルの総支配人が監修するサービス研修を受け、5つ星ホテルの開業準備やレストランサービスに携わることで、接客技術とホスピタリティの真髄を身につけた。
さらにチェコへと渡り、数年にわたり5つ星ホテルでゲストアシスタントとして勤務。キッチンとサービスを結ぶ立場で、料理と人をつなぐ“伝える力”——コミュニケーションの技術をより深めていく。

パリで一流技術を伝える料理教室を

そして現在の拠点・パリへ。第二子を出産したばかりの時期、しばらくは育児に専念していたが、妙玲さんの料理を知る人々から「ぜひ教室を開いてほしい」との要望が絶えず寄せられるように。そこで、赤ちゃんを背負いながら小さな料理教室をスタートしたのが、現在の活動のはじまりだった。
プロの現場で培った技術と、世界各地で磨いてきた“伝える力”。そのすべてを注いだ妙玲さんのレッスンは、瞬く間に支持を集める。

Netflixの人気番組の料理を監修し更に注目を浴びる

Netflixの人気シリーズ『エミリー、パリへ行く』では、フードコーディネーターとしてシーズン1の終盤から参加し、シーズン2では丸々一シーズンを通して料理監修を担当。もともとは恋愛を軸としたストーリーのため、制作側も料理に大きく焦点を当てるつもりはなかったそうだが、
妙玲さんが手がけたシーズン2の食事シーンが視覚的・物語的にも大きな反響を呼び、以降のシーズンでは料理演出への予算と関心が飛躍的に高まったという。
実際にシーズン1とシーズン2を見比べると、料理の扱われ方やクオリティの違いは一目瞭然だ。

レッスンは家庭での再現性を重視して構成

今回、次回のレッスンに向けて行われたメニュー開発と試作の現場を取材させていただいた。

前菜には、卵を蒸し焼きにしたクラシックなココットに、ジロール茸とシャンピニョン・ド・パリの香り、pesto de roquette(ルッコラのソース)、羊乳のハードチーズ・ペコリーノが添えられる——
シンプルでありながら、香りとテクスチャーに豊かな陰影をもたらす一皿、
Cocotte d’œuf aux champignons, pesto de roquette, pecorino(茸のココット蒸し卵、ルッコラソースとペコリーノ添え)。

調理器具の選定から火入れの細部、器との相性までを確認しながら、家庭でも無理なく再現できるように丁寧に構成されていく。レッスンは午前中に始まり、完成した料理はワインとのマリアージュとともにランチとしていただくスタイル。知らない者同士で集まった生徒たちが、最後には一つのテーブルを囲み、自然と会話と笑顔が交わされる。
それはまるで、朝の静けさがやがて華やかなランチタイムへと変わる、特別な美食サロンのような時間。
レッスンは日本語で行われるため、パリ在住の日本人や日本からの旅行者に広く親しまれている。また、彼女の流暢な英語力によって、アメリカやオーストラリアなど英語圏からの参加者も多い。なかには「普段料理はしないけれど、あの味がどう作られるのか見てみたい」と足を運ぶグルメな参加者もいるという。

そしてメインディッシュは、秋の食材が集う贅沢なひと皿。
マグレ・ド・カナール(鴨胸肉)に、ローストしたビーツとポティマロン(栗かぼちゃ)、イチジクを合わせ、赤ワインとポルト酒の濃密なレデュクションをかけた、
Magret de canard poêlé, betterave et potimarron rôtis, figue et réduction de Porto(鴨胸肉のポワレビーツと栗かぼちゃのロースト、イチジクとポルト酒のソース)。

素材の火入れから、断面の温度、美しいソースの流れまで、すべてが計算されているようでいて、あくまで軽やかに。それはプロの精度と、日常へのまなざしが絶妙に溶け合うレッスンの醍醐味でもある。

「レストランで食べる」だけでは終わらない、旅の記憶。
自分の手で作るという、もうひとつの贅沢。
なお、妙玲さんは現在、パリ市内に新たなアトリエキッチンをオープン予定。この特別な空間で、彼女がどのようにレッスンを展開していくのか、今から楽しみでならない。
次回は、その新しいアトリエでの現場を、ぜひまた皆さまにお届けしたい。

Instagram : @paris._myoreiscuisines
www.myoreiscuisine.com