東京・銀座のフランス料理店「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」で、毎週金曜の夜のみ/1日10食限定で、フレンチスタイルの特製「パリステーキ」を提供する「PBG Fridays(ピー・ビー・ジー・フライデイズ)」がスタートした。アメリカンスタイルとは一線を画すフレンチスタイルのステーキとは、一体どのようなものなのだろうか? 調理現場に密着し、シェフの話を聞きながら、肉好きのグルマンたちを唸らせるスペシャルメニューの美味しさの秘密に迫った。

ブラッスリースタイルで味わう本物のフランス料理

フランス・リヨンの名店「ポール・ボキューズ」と言えば、フランス料理の殿堂である。1958年にミシュラン一つ星、62年に二つ星、65年に三つ星を獲得し、世界最高峰のレストランとしてその名を轟かせた。ボキューズ氏は、61年にフランスの最高勲章であるM.O.F.(国家最優秀職人章)を料理人として初めて受章。2018年に惜しまれながらこの世を去った後も、その名を冠する店では意志を継いだ料理人たちが、世界中のグルマンの舌を悦ばせ続けている。

そんなボキューズ氏が、裾野を広げることで「本物のフランス料理を次世代に伝えたい」と、1994年に打ち立てたのがブラッスリーである。食材、火加減、ソースの味付けにこだわった質の高いフランス料理がよりカジュアルに楽しめると人気だ。

日本においては、2007年にひらまつがパートナーシップを結び、フランス国外初となる「ブラッスリー ポール・ボキューズ」、そしてレストラン「メゾン ポール・ボキューズ」が誕生。現在では、日本国内に2つのレストランと4つのブラッスリーを展開する。

フレンチの伝統を進化させた新感覚のステーキ

グルメ界ではここ数年、肉料理の人気が沸騰するなかで、アメリカの著名ステーキハウスが日本に進出するなど、本格的なステーキブームが続いている。そうしたなか「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」が新たに打ち出したのが「パリステーキ」と名付けられたフレンチスタイルのステーキである。「PBG Fridays(ピー・ビー・ジー・フライデイズ)」と題し、毎週金曜夜にだけ1日10食限定で提供される。

厨房で腕を振るうのは、今ひらまつで最も期待を集めるシェフ 星野晃彦氏。

「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」でシェフを務める星野晃彦氏

「今回のメニュー開発は“フランス料理としてのステーキとは?” —— という自問自答から始まりました。『ポール・ボキューズ』の名を冠するからには、フランス料理のエスプリをふんだんに盛り込ませたい。ステーキの焼き方をさらに進化させ、そこにフランスの伝統的なソース『カフェ・ド・パリ ソース』を合わせようと考えました」と星野シェフは話す。

ここでいうフレンチスタイルのステーキとは、ソースによって肉の旨味を最大限に引き立たせた、いわば“ソースで食べるステーキ”である。今回、同メニューのために星野シェフが選んだのは、赤みの肉質にこだわって選んだ和牛。その美味しさをさらに引き出すべく、「カフェ・ド・パリ ソース」のベースとなるバターには、パセリやタイム、エストラゴン、セルフィーユなど、特別に調合した十数種類のハーブやスパイスが加えられた。

芳醇なソースのアロマと甘みを帯びた肉の香りが、なんとも食欲をそそる「パリステーキ」。分厚い肉にすっとナイフを入れると、肉汁と共に美しいロゼ色の断面が顔を覗かせる。和牛のサシをしっかりと楽しめる、この絶妙な火入れこそが星野シェフの真骨頂であり、フレンチスタイルと言われる所以でもある。

「今回、僕が一番注力したのが肉の火入れです。肉にストレスをかけずに一面ずつ丁寧に焼きます。実際にフライパンに置いている時間は、わずか15〜20秒ほど。全面焼いたらすぐに休ませて、今度はオーブンで加熱し、再び休ませる。この工程を何度も繰り返すことで、しっとりと柔らかな肉の表面1ミリだけが、すごく香ばしく仕上がるのです」

お客様が召し上がる2時間前から肉の準備を始める。肉が焼き上がるまでの時間はおよそ30〜40分。これでもか! というほど手間暇のかけられたステーキは1インチを超えそうな厚みがあるにもかかわらず、驚くほど柔らかでジューシー。聞けば、このステーキに最適となる部位を、贅沢にもブロック肉から削り出しているのだという。ハーブがふわりと香り、濃厚なバターが本能としての食欲を刺激する、大胆かつ繊細さを兼ね備えた星野シェフ特製「カフェ・ド・パリ ソース」をまとったステーキは、そもそもボリューム感いっぱいなのに“もっと食べたい”と思わせる魔力がある。

今回「PBG Fridays」で供されるのは、このステーキをメインに、前菜とデザートをセットにしたスペシャルコース「パリステーキ コース」となる。

前菜としての「トラフグ、キャビア、カラスミのマリネ」

朝採れ野菜のローストが添えられた、四万十麦酒牛サーロインのパリステーキ(肉の産地は時期によって変わる)

「肉が焼き上がるまでの時間にきちんとした前菜を食べて欲しいという想いがあり、今回はフランス料理仕立てのコースとしました。前菜のマリネを食べていると、胃が活性化されてお腹が空いてくる。そのタイミングで肉の香りが届いて、さらに食欲を掻き立てる――という演出になっています。そしてステーキの後のデセールには、美容効果が高く、かつ腸活にもいいピート(植物が堆積し、長い年月をかけて炭化した泥炭)を使った“大人の”アイスクリームをご用意しました」

星野シェフ渾身の「パリステーキ」は、これまでのステーキの既成概念をいい意味で覆してくれるはずだ。ソムリエでもあるマネージャー竹内 仁氏が、和牛やソースの味わいに合わせて薦めてくれる、例えば「ル・クラレンス・ド・オー・ブリオン」や「ラ・クロワ・ド・ボーカイユ」といった熟成したボルドーワインとの王道のペアリングで、ぜひ一度味わってみて欲しい。

「ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座」
東京都中央区銀座2丁目2-14 マロニエゲート銀座1 10F
営業時間:ランチタイム平日 11:00〜15:00(14:00ラストオーダー)
土日祝 11:00〜15:30(14:30ラストオーダー)
ディナータイム 17:30〜22:00(20:00ラストオーダー)
*「パリステーキ コース」¥13,200(税込)
https://www.hiramatsurestaurant.jp/paulbocuse-ginza/
ご予約:https://onl.bz/SNwUYB1